このブログを始めた後、いくつか魚を調理したが、なかなか巡り合えていなかったのが鯖だ。今回、別件で少し離れているスーパーに行ったときに見かけたので即購入。その場で〆鯖用に捌いてもらった。自分で捌くのも考えたが、時間の制約があったので今回はプロにお任せした次第。
鯖について
種類
今回の鯖は真鯖で、もう一つはごま鯖と呼ばれるものだ。見た目はほぼ同じだが、腹側にごま模様が濃いのがごま鯖。長年見ていると外観で違いが判る感じだが、背びれのヒレのトゲの数で違いがあるので、そこが確実に見分ける方法になる。真鯖のほうが9～１０本で、ごま鯖のほうが１１本以上になる。〆鯖によく使うのが真鯖のほうだ。一応、店で”〆鯖OK”と表示されているもので作っているのだが、これまで真鯖しか、そういった表記がない状況だ。ざっくりいうと、真鯖は脂がしっかりのっていて、ごま鯖はさっぱりしている印象だ。どちらも美味しいのは変わりない。
注意点
鯖はアニサキスという寄生虫をもっていたりする。糸状で目視でわかるようなものだが、食べてしまうと胃に入り込んで胃痛を引き起こす。内臓周辺にいるのだが、魚が締まったあとに身のほうに移動していくことがあるので、対策としては、しっかり目視で確認して除去しておくのと、念押しには冷凍することで死滅させる方法がある。今回は家族で食べるのでそこまでしなかったが、家族以外に振る舞う場合は極力、冷凍をしておくようにしている。
準備物
- 鯖３枚おろしの半身２切れ
- 塩 たっぷり（強塩用）
- 酢〆用
- 酢 大さじ８
- 砂糖 大さじ３
- 出汁昆布２切れ
仕込み方
まずは鯖の半身に塩をたっぷり振って水分をしっかり抜く。塩を十分まぶしたら３０分～１時間、冷蔵庫で保存する。水分が出てくるので、塩と一緒に洗い流して、水分をキッチンペーパーで拭き取る。その後、酢と砂糖と出汁昆布と一緒に漬け込む。今回は2時間程度で〆鯖としていただくのと、次の日まで漬けて棒寿司にしてみた。
皮と骨をとる
酢で〆た半身の水分をキッチンペーパーで拭き取り、皮と骨をとっていく。皮は頭側のほうから手で剝ぐことが出来る。ゆっくりと皮と身の境界にテンションをかけていって、ある程度身の半分までいったところで、一気に剥ぐことが出来る。少々、表面の銀色の薄皮が持っていかれることもあるが、そこはしょうがない。骨は指の間隔で正確な場所を特定しながら、抜くときは骨の方向に合わせて抜く。頭側へ引っ張る感じだ。
刺身でいただく
これまで、ほとんどの場合が炙りをいれて食べている。ガスバーナーで炙るので耐熱の陶器だったり、グリルの網のところでバーナーで表面を炙る。炙ると皮目の脂が溶けて香ばしさが漂ってくる。そのあとは、そのときの気分で切り揃えて盛り付けていく。今回は別途、鯛の柵も冷蔵庫に残っていたのでそれと合わせた。
棒寿司でいただく
２日目に残りの半身を寿司にしてみた。刺身と同じように炙りにして、厚さを整えるために頭側の身を少し切り取り、尻尾のほうにあわせる。酢飯は通常のものに加えて、大葉、ごま、ガリを混ぜ込んだものを用意して２色酢飯の棒寿司にした。ラップで巻いて形を整えたあと、切り分けて盛り付けて完成。
次は
やはり、鯖はうまい。しめ鯖・塩焼き・みそ煮・鯖缶料理とバラエティーがありながら、どれも美味しい&リーズナブル。（もちろん、関サバだったりプレミアム養殖のものがあるが。。。）一時、鯖缶ブームがあったが、定番として根付いていて、台所には常に一定数ある状態だ。ちょっと食欲がないときや、さっと準備して食べたいときは”鯖うどん”にして食べている。簡単・美味しいのでどこかで紹介しようと思う。
