鯛の３枚おろし
昨日、津本式 究極の血抜きをした鯛と、事前に捌いていた剣先イカを刺身盛り合わせにした。真鯛は１日たって、また水気が出てきていて、巻いていたペーパーの吸水も飽和していた状態だった。３枚におろすべく鱗をとって表面の水分をとった。
まずは頭を落として、アラとして使いやすいように兜割りをした。上あごの真ん中から刃をいれて二つに割る。はじめのころは、こんなことで本当に二つに割れるのかと思っていたが、ある程度コツをつかむとそんなに力をいれなくてもいい。魚を捌くとき全般のいえることだが、力を入れすぎると思わぬことが起こるので、無理はしないほうがいい。ちょっと無理かな？と思った時とか違和感を感じた時は立ち止まることは大事だ。
その後、いよいよ究極の血抜きの結果の確認のため３枚おろしをしたが、やｈり血がきちんと抜けていて綺麗な状態だった。先日、津本さんの動画でも言っていたが、狙いは皮目の血合いの血を抜くことで臭みを無くすとのこと。この背骨周りの血が無いことは当たり前にクリアしておかないといけないのだろう。とはいえ、ここまで綺麗だとうれしい限りだ。
３枚におろした後に、中骨をピンセットで抜いて腹骨をすいたりして、身の柵どりをした。背骨や尻尾などはアラとして、出汁どりに使った。
アラの出汁どり方法
アラのほうはグリルで焼き目をいれて、一緒にカマや腹骨をすいた身を塩焼きにした。カマは大好物なので、酒のアテにとっていたのだが、出汁取りや刺身の準備をしている間に、家族に勝手に食べられてしまった。カマは火を通すと筋肉質なところとゼラチン質なところが相まって、かなり美味しい。
頭や背骨は昆布と一緒に煮立てて、出汁取りをした。こういう一匹丸ごとを調理する場合は、最近は出汁取りをして、翌日以降に漬けにした刺身と一緒に出汁茶漬けにして食べる。今回は、出汁茶漬け以外に、鯛めしもこの出汁を使って作ってみた。
メスティンと固形燃料でほったらかし炊飯の鯛めし
鯛めしを作るにあたって、土鍋と思ったが、ふと部屋のキャンプ道具を見ていて目についたのがダイソーメスティン。固形燃料での自動炊飯で鯛めしも美味しくできるのかチャレンジしてみたくなった。刺身に使った端切れを入れて、米も３０分吸水をさせて炊飯をした。
鯛皮ポン酢の作り方
その他、刺身を作るときに皮をひくが、その皮を湯引きにして冷やして、千切りにして薬味と紅葉おろしと混ぜてポン酢でいただくのがおいしい。
炙り刺しと漬け
刺身のほうも皮目の美味しさを活かして、炙りにしてみた。炙り以外では薄造りにして、これまた薬味とポン酢で食べるようにした。
あと、残りの身は、先述したように、漬けにして明日以降の楽しみにとっておく。残った出汁とこの漬けとご飯を混ぜて食べるのは絶品だろう。
盛りだくさんの夕食
鯛１匹から、刺身、炙り刺身、皮ポン酢、鯛めし、カマ塩焼き、漬け茶漬け（予定）、といろいろなものが作れた。前の日から処理をして、献立も考える時間があったので、結構効率よく作れた。メスティンも直前まで土鍋の予定だったが、ちょうど部屋を片付けるタイミングで思いついて、家族と一緒にアウトドアの気分で楽しみながらの夕食となった。昨日の残りの餃子と一緒に、刺身の醤油皿はシェラカップという、いろいろごった煮な食卓となった。まぁ、酒が旨いのは確かだ。
