比較用アジの準備
なんだかんだで、平日に全く時間がなく先週から寝かせている鯵は１週間寝かせたことになった。引き続き〆鯖をしたくて真鯖を探したが残念ながら無い状況だったので、先週から保存していた鯵の比較用鯵を２尾買った。
もちろん、きちんと血抜きをしてから比較を実施。いままでこれくらいの大きさの魚だと神経が抜けなかったが、今回は１尾成功した。ノズルを思うよりも一つ大きいものでやるといいみたいだが、２尾目はダメだった。神経抜いてなにが違うのかだが、正直、この状態では差はないと思う。釣りにいったときに、その場で締める場合はなるべく早めに抜いておいてあげるとエネルギーが温存されて鮮度が保たれる。いつかこのポータブルのポンプを釣りに持って行ってその場で処置をしてやろうと思う。
外観・質感の違い
さて、７日後の鯵（写真一番上）だが表面も少し水分が抜けたちょとマットな質感になっていて、血抜き処理で切り込みをいれているところの断面の身は少し飴色に変わっている。匂いはさほど変わらないので、特に衛生上の問題はなさそうだ。２日に一回くらいの間隔で包んでいるペーパーを取り換えていた状況だ。もちろん毎日がいいのだが、正直忘れていた日がある。
３枚おろしにて比較
実際刺身にするために３枚おろしにしてみると、本日買ったものは、脂が多く包丁やまな板がつるつるするような感じで身は柔らかい。７日寝かしたものは、水分はぬけていて身がしっかり＆しっとりという状態で脂が溶け出すというよりは脂が身になじんでいるような感じを受けた。
刺身の味の違い
これに塩を振ってさらに、水分をとって少し締めてから刺身にした。味は家族に黙って食べさせて差がないか感想聞こうと思ったが、正直に言ったら、７日前に買ったやつということでドン引きされて今日のやつだけ手をつけていた。冷蔵庫の一角に1週間あったのに、気付いてなかったということか。刺身の見た目も特に変わらなく、左が７日寝かせ後で右が即日捌いたもので、表面の切り込みのいれかたを変えてわかるようにしておいた。食べた感想としては、先入観もあるとは思うが、３枚におろしたり刺身に切り分けたりするときに感じたものと同じで、寝かしてあるほうがしっとりと脂がなじんでいる感じで美味しく感じた。今回の２匹も寝かしていたものも、半身は先週と同じでフライにしてみようと思うので、火を通しても何か違いが分かるのかチェックしてみたい。フライは家族も気に入ってくれていたのと火も通っているので食べてくれるだろう。
味の違い以外の血抜きのメリット
とびっきり違うものになったというわけではないが、確実に旨味は増すので、あとはどこまで手間をかけるかになる。究極の血抜きだと、結構日持ちがきくので味をよくしていくという観点とは別に、数日間の保存のためと思ってやっておくのもいいかと思う。内臓を処理せずに保管は厳しいし、どうせ処理するのであれば極力血を抜いておいて美味しく保存できるに越したことはない。
ワクチンが普及したら、そろそろ釣りも解禁して、自分で美味しい魚をゲットして料理したいなぁ。秋口あたりに向けて道具の準備をしておこう。
