手前味噌ですが
先日、BBQをするときにもらった友人の手作りの味噌。味噌汁に使ったら香りと甘いが良くて、これは自分でもと思って仕込んでみた。友人から「手前味噌というのは、その昔、各家庭で味噌を仕込んでいたので云云かんぬん・・・」と説明は受けたが手作りや自前の仕込みのものはやはり愛着がわく。ちょうど土井善晴さんのツイートから”お味噌知る”の発刊の情報が入ってたので、タイムリーな仕込みとなった。また読んでみようと思う。
材料
- 大豆 １ｋｇ
- 米麴 １ｋｇ
- 塩 ４００ｇ
- 水 適量（吸水と大豆煮込み用）
工程
大豆を洗い、水に浸ける
大豆をあらって一晩水に浸けておく。浸けておくと丸かった乾燥大豆が楕円形に膨らんで倍くらいの大きさになってくる。
大豆を煮る
混ぜ込み
ある程度、煮豆の温度が落ち着いたら保存袋に詰めて麺棒などでつぶして練っていく。これが結構、力がいる作業だったのと、どこで終わらせていいのかよくわからないので、正直、疲れたところでやめたと状況だ。終わったらボウルにいれて、塩と米麹をいれて混ぜ込んでいく。ここも初めてなので、どこまでしっかり混ぜればいいのかと思いながら疲れるまで混ぜ込んでみた。
保存方法
混ぜ込みが終わったら、団子をつくって空気を抜きながら、保存瓶のそこに押し込んでいく。豆の膨張が想像以上だったので４L瓶に入りきるか不安だったが、約９０％程度でちょうどのサイズだった。すべて入れ終わったあとに、表面のカビ防止のために塩を振っておき、その上からラップで空気層を遮断するように覆っていく。最後に塩をいれた袋で重石にして完了。
熟成開始
２日間かけて仕込みをしたが、これからどうなるのか楽しみだ。家族からはガラス瓶じゃなくて、陶器の甕（かめ）にしないといけないんじゃないかと指摘されたが、たまには中身の色味の変化も見たいし、瓶のほうが安かったのでこれにしてみた。保存場所は袋で覆って冷暗所に置いておこうと思う。夏あたりに天地返しといって上下を入れ替えて混ぜる作業をするみたいなので夏のアクティビティ・楽しみがまた一つ増えた。かなり先になるけど、来秋～年末には手前味噌での料理をどんどんやっていこう。
