298円で30cmくらいの鯵が売っていたので、久々に捌いて刺し盛りを作りたくなった。スーパーからの帰り途中、どこかの居酒屋で出てきた姿造りを思い出し、今回の全力投球案件にしてみた。
究極の血抜きをどうするか
姿作りというと頭から尻尾まで背骨をつないだ状態で捌くのだが、いつもやっている津本式究極の血抜きだと、尻尾付近の背骨を切断してから神経を抜いたり、血を抜いたりする。せめて血だけでもと思って、血管のあるところを狙って切り込みをいれて血抜きをエラ側からのみ実施してみた。水圧による血管の圧迫が確認されたのと尻尾からの血も少し出たので、そこでストップ。そこから内臓と血合いの処理をして逆さで脱水をして捌いていった。
血抜き出来ているのかの確認と姿作り用の３枚おろし
捌きながら血の抜け具合を確認したが、今回はやはり血管にくっきりと血が残っていた状態だ。尻尾のほうの切り込みはしっかり血管まで到達していたようだが、エラから背骨の腹側の血合いを目指して水圧をかけるのだが、そこの圧迫作業がなにか的外れになっていたのかと思う。
あとは姿作りを立体的にするために串を頭と尻尾に打って、頭と尻尾が立つように仕立てる。そこにいつもの刺身同様に用意したツマを盛り付けていく。今回も姿作りに合わせて、半身はなめろうにするので、あわせる香味野菜も準備した。
刺身のツマとなめろうの準備
姿作りをするのに頭から尻尾まで残す必要があるので、頭とカマを残しての３枚おろしをしていった。頭を残したままとはいえ、はじめの片面はいつもとそれほど変わらない作業難度だが、残りの片面は片身をとったままだと水平にならないので、はじめの片身を残しながら、なるべく背骨がまっすぐになるように工夫してからおろしていく必要がある。
盛り付け→実食
刺身は醤油乗りがよくなるように表面に切り込みをいれておいて少し大きめに切り分けた。刺身以外のリクエストでヤンニョムチキンがあったので、今回のなめろうは味噌ベースではなく醤油ベースの味付けにして少しサッパリめにしてみた。
姿作りという見た目の効果の後押しもあるからか、食欲も湧いて日本酒もビールも進む夕食となった。鯵の刺身の醤油はわさびや生姜と食べることが多いかと思うが、かぼすとの相性もよく、爽やかに食べることができた。かぼすは白身魚の炙りでよく使うのだが、かぼす＋塩もおすすめだ。ありがたくいただくためにも、いろいろな盛り付けや味付けを都度楽しんでいこうと改めて思った。
