真鯵の姿造り、先月一度やってから、その後もなにかメラメラと作りたい衝動がとまらず、短期間でのリピート案件に。また２尾に増やして、刺身・なめろう以外に竜田揚げと鯵飯のメスティン炊飯をして鯵づくしを楽しんだ。
津本式 究極の血抜き
一尾は姿造りの飾り用で尻尾の骨を断ち切らずに前回よりも少し頭よりのところに切り込みをいれてエラからのみ血抜き処理。もう一尾は通常通り血抜き。やはり神経まで取れると少し達成感がある。3枚おろしした後の確認だが見た目は大差ない結果であった。血抜きで重要なのが皮目の血合いの血をなるべく排出しておくこととのことなので、結果を確認するための最適なところはここではないのかもしれない。ここは津本さんの動画を見返して検証していこうと思う。
刺身のツマやなめろうの材料
- 刺身のツマ・飾り用
- 大根
- 人参
- かぼす
- レモン
- 刺身のツマ・飾り＋なめろう用
- ミョウガ
- 大葉
- なめろう用
- 青ネギ
- 長ネギ
- しょうが
- にんにく
- ごま油
- 醤油
人参は少し桂むきにしたあとに5ｍｍ程度の細切りにして、丸い棒のようなものにくくりつけると、カールがかかり立体的な飾りにもなるし食感はシャキシャキと残るので箸休めにもなるツマとなる。大根も桂むきにしたあと細切りにして人参と一緒に水にさらしておく。みょうがはツマ用には細切りに、なめろうの材料はすべてみじん切りにしておく。
鯵づくし料理
今回、2尾を捌いたので、刺し盛りとなめろう以外の料理のためにも柵を残しておいて鯵づくしとしてみた。刺身となめろうで生は十分堪能できるので、揚げ物で竜田揚げ（なめろうで準備した生姜とにんにくを下味のつけダレに流用）、姿造りで残る鯵の骨を利用して出汁をとった鯵飯を翌日作った。刺身は表面の飾り包丁を変えた２つの平づくりと削ぎ切りの計３種類を用意して、食感や醤油乗りの違いが楽しめるようにしてみた。
鯵の出汁でメスティン炊飯
頭と骨に少し塩を振って保存しておき、翌日に鯛飯ならぬ鯵飯を作ってみた。一度炙って香ばしさを出してから、少し酒をいれたお湯で出汁をとっていった。メスティンにその出汁とお米をいれてしっかり吸水させてから固形燃料で炊飯した。味付けは醤油とみりんを少々。薄い味付けにしてみたが、しっかりと鯵の出汁がきいていて旨味がたっぷり感じられた。１．５合を子供と二人でほとんどおかず無しでペロリと平らげてしまった。鯛が代表格だろうけど、この魚の出汁の炊き込みご飯は今後もいろいろな魚でチャレンジしていこうと思う。
