今年のGWは久し振りに実家に帰省したが、最終日が母の日ということもあり、母親に手料理で感謝・お祝い、というのと、友人数名と久し振りの会食が企画されていて刺身をリクエストされたので、どちらも最近ドハマり中の姿造りにしてみた。イカも一杯ほど買ったが甲イカで、これはさすがに捌き方も慣れていなくて姿造りというのはできなかった。
メバルの姿造り
なかなか刺身が出来るサイズのメバルは売っていなくて、サイズが大きくても”煮つけにおすすめ”のようなシールが貼ってあって、下処理が終わっているものがほとんど。これまでは釣りに行ったときにしか刺身にすることはなかったが、今回、実家の近くのスーパーでいいサイズの刺身用が売っていたので即買い。２５ｃｍ程度で魚の横幅もしっかりある個体だった。
姿造りの尾を立てるために竹串で反らせて、頭側をつなぐ。今回、身はガスバーナーで炙りにして皮も味わうようにした。メバルのような白身の魚は紅葉おろしに薬味を添えてポン酢でいただくのが美味しい。
真鯛の血抜き（姿造り用）
姿造りをするので尻尾は切り離さず、血管に向けて切り込みをいれる。エラ蓋の付け根あたりに切り込みをいれてホースで水道の圧力で圧迫して血を押し出す。尻尾から血が抜けたことを確認して、エラや内臓を取り除いて水気をとり、ビニール袋で１日冷蔵庫で寝かせた。
姿造り用にするので、半身を完全に切り取らずに左右の両方の包丁をいれておいて、最後に中骨から両方の身を切り離すようにした。血抜き無しと同時に比較したことはないが、骨に沿っている一番太い結果にほとんど血が残っていないことが確認された。
刺し盛り 姿造り２皿
招かれた友人宅で真鯛の半身は炙りに、鯵とイカは表面を格子状に切れ目をいれて醤油乗りがいいようにして盛り付けた。こういう趣味をしていることに驚かれたが、話のネタの一つにはなってくれて楽しい会合となった。まぁ、会合というか、もうそろそろ互いの安否確認的な年齢の集まりになってきている。おっさん達はまだまだ元気に頑張れるので、いろんなチャレンジはしていこうと思う。
