今回の企画
今週は〆鯖を作りたくて、真鯖を探して土曜の朝からスーパーを行脚。結局、ごま鯖しかなく断念。その代わり、新鮮そうな真鯵があったので２尾購入。先月、究極の血抜きを丸鯵くらいの大きさでも十分処理が出来ることが分かったので、今回は、その日に食べるものと、数日寝かせて食べるのを比較してみようと考えた。（来週の平日に十分夕飯に時間が取れるように仕事が忙しくないことを祈るばかりだが、、、）
ちょっと比較するには大きさが偏ってしまったので、より脂の乗っていそうなほうを先にいただいて、もう一つは寝かせることで、その味を超えるのかを楽しみにしてみようと思う。
準備 究極の血抜き
前回の鯛同様、ハサミで背びれなどのヒレはすべて切り落としておく。こうしておくことで、不意にトゲが刺さったりすることを防いでおく。鯵のような青魚系はそうでもないが、鯛だったりメバルなどの根魚はトゲが結構鋭く、油断していると非常に痛い思いをする。これはこれから魚を捌きたいという人には事前準備として強くお勧めする。プロの人は捌く手順や所作も決めているので問題ないだろうが、自分のような素人には少し時間をかけてでもやっておくべきだと思う。
肝心の血抜きのほうは、相変わらず穴径が小さいので、一番小さいノズルで実施したが、前回同様、どうにか通水することができた。エラ蓋のほうからは一番大きいノズルで圧迫して尻尾から血が抜けていくのを確認した。
その後、内臓を処理し、立てかけて、水を抜いて保存。鯵は鱗はあまりないがゼイゴという固いものが側線のしっぽのほうにむかってついている。鱗もゼイゴも取らずに保存する。あとで皮ごとゼイゴもとれるのと、保存するにも表面をあまり触らないほうがいいとの判断だ。
３枚おろしと血抜き処理の確認
夕飯用に大きいほうを３枚におろしたが、やはり結構脂がのっていた。肝心の血抜きだが、少し残っていたので、小さい魚に関してはまだまだ安定していない結果であった。比較のためにもう片方を捌くのが待ち遠しい。そちらに血が残っていなければ、長期保存という意味では選択は間違っていないことになる。
振り塩
半身のほうもアラのほうも余分な水分を出すため少し塩を振って冷蔵庫に３０分程度いれておく。アラのほうは、日曜の酒のつまみで酒蒸しかな。骨の間の身をつつきながらの日本酒がおいしい。
刺身とフライ
これまで、刺身で余った端のところを使って、よくなめろうにしていたが、今回はお刺身以外に半分くらいは鯵フライにしてみた。タルタルソースは卵・マヨネーズ・自家製らっきょで作成。通常、背開きで皮やしっぽがついたままのものが主流だが、これはこれでホクホクして美味しかった。保存してあるもう一尾を大きなフライにしようかと少し心が揺れた。
刺身のほうは、やはり結構脂がのっていて十分美味しいものだった。これで違いが判るのかどうかかなり自信がない。もしかして比較するなら、同日にもう一尾買って、同日同じ料理にしてから比較したほうがいいのかもしれない。同じような鯵が売っていて時間があればそうしようかな。
