冬→鍋やりたい→鯛しゃぶが食べたい→鯛なら究極の血抜きしたい→一匹買いするしかない→刺身以外にも出汁用の骨がある→メスティンで鯛めし
ということで鯛づくしをやってみた。
お品書き
- 鯛しゃぶ（鯛ちり）
- 鯛皮ポン酢
- 鯛カマ塩焼き
- 鯛めし（ダイソーメスティン自動炊飯）
準備
究極の血抜き
いつも通り、ヒレのトゲでケガしないようにハサミでとったあとに尻尾からノズルの水圧で神経を抜いて血管も圧迫しておいて、最後にエラの付け根から水を送り込んで尻尾にかけて血を抜いていく。内臓を取り除いたあとに血管に通した水を出すためにしばらく逆さにしておく。表面の水分を拭き取ってキッチンペーパーでくるんだ後にビニールにいれて空気を抜いて、冷蔵庫で保管する。今回は前日にこの処理を実施しておいた。
三枚おろし
頭を落として、半分に兜割りにしてカマを分離しておく。身は三枚におろして皮を取って刺身用に柵取りしておく。きちんと血が抜けていたのか骨の周りを確認したが綺麗に抜けているようだった。
アラとカマの塩焼き
アラは鯛めしの出汁をとるために焼いたあとに煮だして出汁をとる。カマはそのまま塩をふって塩焼きにした。カマの部分は筋肉質な身とゼラチン質な皮目があいまって、火を通すと非常に美味しい、
皮の湯引き
刺身の柵取りをするときに取った皮は、湯通しをして冷水につけると、少し歯ごたえが出てくるのと皮目の脂というかゼラチン質がポン酢や紅葉おろしに絡んで、これまたいい酒の肴になる。
刺身盛り合わせ
背側の身は薄造りに、腹側は削ぎ切りにして並べた。背側はある程度厚みが一定なので薄造りでも並べやすい。腹側は厚みが部分によってかなり差があるので、削ぎ切りにて少し折り込むようにして盛り合わせた。
鯛出汁でのお米の吸水
鯛のアラでとった出汁をいれて、少し醤油とみりんをいれて３０分ほど吸水させる。最後に身をいれて一緒に炊き上げていく、今回のメスティンはダイソーのもので、フッ素加工してあるものを使用した。これは焦げ付きの心配が少ないので大変便利だ。
出来上がり
いつものちゃぶ台では乗り切らないので、追加のテーブルをもってきてしゃぶしゃぶ用のコンロとメスティン炊飯をした。どちらもキャンプ用品で買ったテーブルだけどかなり普段使いで使っている。鯛皮ポン酢でスタートしてカマの塩焼きを食べ、しゃぶしゃぶで芯から温まって最後の〆に鯛めしをいただいた。皮は鯛の風味がよく出ていて薬味との相性がバッチリでポン酢の濃さに負けない味わいがあった、カマの身はいつもながらぷりぷりで噛むと脂が出てくるのと皮目の美味しい。しゃぶしゃぶは背側はサッパリした身質で、腹側は脂が乗っていた。野菜や豆腐と一緒に食べるのがこれまた美味い。鯛めしは少し薄味にしておいたがお米の甘味と出汁の風味があるので箸も進んでペロリと平らげてしまった。
