家でチーズが作れるという衝撃
先日、YouTube動画を見ているとなんと家のキッチンでモッツァレラチーズを作っていて結構衝撃をうけた。夏だしトマトの季節でもあるので、カプレーゼも美味しいし、子供にこの話すると夏休みの自由研究として是非やってみたいとのことで早速準備をした。材料、道具があれな予想以上に手軽なのと、子供と作るにも実験みたいで楽しいので、これはおすすめだ。
作り方詳細
材料は低温殺菌牛乳とお酢のみ。低温殺菌牛乳はなかなか置いていないと思って先に大きなスーパーにいったが、全て高温殺菌130℃2秒とか書かれているので断念。あきらめていたところに結局近くのスーパーにひょっこり取り扱っていた。動画で紹介されていたのと同じタカナシ牛乳さんのものだ。約300円くらいなので通常のものより1.5倍程度するが、それだけ手間や管理が大変で味もよいことだろう。あと、作るにあたって、牛乳の温度を63℃～65℃にしないといけないとのことで、あらためて温度計も購入した。これまで温度をコントロールといっても揚げ物くらいだったので大体の目安でやっていた。せっかく買ったので今後は揚げ物も感覚ではなく計測してみてチェックしてみたいと思う。お酢は通常の米酢を使用した。牛乳1Lに対して50㏄を準備。
鍋に牛乳をいれて63℃～65℃を目指して温める。温度が均一になるようにへらでかき混ぜながら温めた。64℃になったところで火をとめてお酢を投入。そうするとアッというまに凝固してカッテージチーズのような固形が出来た。それをキッチンペーパーで濾して、熱湯をかけながら捏ねていく。2回やったところで棒状にして冷やしバットにいれた。今回、捏ねが不十分だったのかバットにいれたとたんひび割れが出来てしまったので、キッチンペーパーでくるんで、これ以上、型崩れがしないように冷蔵庫で保管しておいた。子供と適当にお湯をかけては捏ねていたが、ネットを調べてみると、どうやら60℃以上にコントロールして、結構入念に捏ねることでなめらかでしっかりした出来上がりになるとのことだ。
簡単・おいしいカプレーゼ
あとは、これも簡単カプレーゼの準備。トマトとバジルを用意して切って重ねるだけ。オリーブオイルにレモン汁、クレイジーソルト、黒コショウを混ぜてかけて出来上がり。追い胡椒を少し振ってからいただく。
味は市販のものよりもミルク感が多くコクのあるものだった。食感は捏ねが不十分だったのもあるが、なめらかで柔らかい状態だった。これはこれでトマトのシャキシャキと相まって面白い食感になった。作るときに興味津々だった子供は、期待値が高すぎたのか、チーズは塩味があるものと思い込んでいたのもあるにか、意外に味がないといってあまり食べなかった。ピザを作るときにいれるか、はちみつをかけて食べるといいかもしれない。
メカニズムについて
料理は自然科学の応用がふんだんに使われていることをあらためて思った。今回の牛乳とお酢の反応は、牛乳に含まれる蛋白質のカゼインと酢に含まれる酢酸が結合して凝固するとのことで、ホエー分離と呼ばれる現象だ。子供もこれを機にもう一歩ほど科学への興味を持ってもらえたらうれしいが、まあ楽しく一緒に料理をする時間は貴重な思い出となった。
