前回、餃子の皮の材料の比較をチャレンジしたが、食感は皮の違いというより焼き方の依存度が大きくて、何か釈然としない比較となったので次なる検証を考えてみた。私は餡はある時（7～8年前くらいか？）からほとんどレシピの変更を加えずにやってきたのだが、テレビで静岡の浜松餃子を見ているときに、キャベツの水分をしっかりと絞る映像を見て、そういえばやっていないなと思って比較したくなった。基本的に一日寝かせてから包むようにしており、ある程度キャベツがしんなりなっているので、特になにも考えていなかったが、絞ったほうが味がはいったうえでシャキシャキするのだろうと思いかえしてみた。今回の皮のスペックとしては、強力粉で一日寝かせることはせずにその日のうちに包んで焼いてみる。
餡のレシピ （30～40個分）
- 豚ひき肉 250～300g
- ニラ一束
- キャベツ 250g
- 今回これをみじん切り後に半分に分けて、そのまま混ぜたもの、塩（分量外）を振って水分を絞ってから混ぜたものを用意
- 塩小さじ１
- 鶏がらスープのもと小さじ2
- オイスターソース 大さじ１
- 砂糖 大さじ１
- にんにく・しょうが 適量 チューブでもすりおろしでも
- 白コショウ 小さじ１
- ごま油 小さじ２
餡の準備
いつも通り、ひき肉のほうを先に混ぜておき、そのあと野菜をいれるが、ニラを先にいれて、キャベツを2つに分けて、そのままいれるVerと振り塩で水分を絞ったうえで混ぜるVerに分けて用意。このまま冷蔵庫で一日おいておいた。
皮の準備 （36枚分：100gで12枚目安）
皮は、今回強力粉で300g分を作成。塩分量1%（3g）、水分量50％（150㏄のお湯）で混ぜて、30分程度常温で休ませて、皮を成型し、包餡していく。今回は焼く直前に逆算して用意した。
包餡
餃子の皮を作りたてすぐに包むので、少し柔らかく伸びもいいので、これまでよりも大きめの餡で包んでいった。36枚の皮に対して32個（それぞれの餡、各16個づつ）包んだ。包み方とかの見た目で差別化はできなかったので、これまたメモを忘れずに添付。
焼き
いつものスキレットで右半分と左半分に分けて焼いて、食べ比べてみる。どっちがどっちか分からなくなるので、余った皮を利用して、餃子を並べた真ん中に印をいれた。印のあるほうが、これまで通りのレシピといった具合だ。
実食・感想
キャベツの歯ざわりがやはり違う。そのままいれた場合はいつも通りの味でもちろんシャキシャキ。水分絞ったほうは、餡の他の具材となじみながらもシャキシャキ感を維持している。もちろん塩もみした分、微妙に塩味が濃いように感じるが、次はそれを計算して塩の量を調整すればいいかと。なんといえばいいか、気になるほどでもないが、そのままいれたほうは、たまに咀嚼している途中にキャベツだけが分離して歯と頬の間に残る場合があるので、そういう意味でもいったん水抜きして他の具材となじむようにしておいたほうがいいのかもしれない。家族にも比べてもらったが、水分絞ったほうが食感・舌触りがいいとのことで、やはり違いを感じられたとのこと。
今後
長い間、あたりまえにそのまま混ぜていたが、今後は水分をしっかり抜いてから混ぜるようにしようと思う。作業工程がいくつもある中のほんの1工程のやり方の違いで結果が変わった例になるが、食感も味も個人の好みがあるので、なにが正解というわけでもない。これからも固定観念をなるべく取り払って、よさそうと思うことはいろいろ試してみたい。ただ料理するのではなく、こういった比較検証を考えて、結果を想像しながら料理をするのもワクワクして楽しいし、次回さらなる改善をしようという気になる。次は野菜と肉の比率を大きく差をつけてみるとか、皮の厚さを変えてみるのもいいかもしれない。家族が飽きて文句を言わないちょうどいい頻度で試していこうと思う。
