【比較実験】餃子餡の野菜と肉の比率

先日のキャベツの水分を絞るかどうかの次は、野菜とひき肉の比率を変えて比較してみた。野菜が多いほうが水分量が多くてジューシーなのか、肉が多いほうが油や肉汁が多くてジューシーなのか、ワクワク想像しながらやってみた。

比較内容

豚ひき肉を３００gサイズのパックを購入して、野菜もニラとキャベツ（塩振りで水分絞り済）で約３００gを用意して下記のように配分した。ざっくり、餡１は４０％が野菜、餡２は７０％が野菜といったところだ。両方の分量を量って大体６００gだったので、ひき肉を１：２、野菜を２：１にしてあわせた形だ。また、いつもひき肉のほうに味付けをしてから野菜を混ぜていたが、肉の量で味の濃さが偏らないように、調味液を別で作っておいて、肉と野菜を分けたあとにそれぞれ同量の調味料をいれた。

皮について

先日、ベーグルにちょっとハマったのもあり、強力粉が多めにあったので、それを使用した。特に今回のフォーカスではないが、少し手順を変更してみた。いつもは皮をまとめて伸ばしてから、包餡作業もまとめてやるのだが、今回は一つ一つの皮を作り次第、すぐに包餡する手順にしてみた。どちらが効率がいいのかを試してみたかったのだが、残念ながらこれまでも今回も時間を記録してるわけではなかったので、今後のチェック項目にしようと思う。感覚的にはそれぞれの作業を分けたほうが効率的かな。

包餡時の違い

肉多めのほうが餡がしっかりしていて包みやすい。野菜多めはやはり水分多めになって柔らかいので包み込むときに、はみ出る確率がおおい。写真でもわかるようにニラがちょっと出てしまっているのが多いのが野菜多めのほうだ。（下の列）

焼き上がり

いつもの円形にすると、分からなくなったらいけないと思ったので、今回は、卵焼き用のフライパンで左右に分けて焼いてみた。いつもと勝手が違ったのと熱のムラが大きいので、少し焦がしてしまった。

味や食感の違い

• 餡１　：　肉感たっぷりで食感はしっかりで固め　
• 餡２　：　ジューシーで食感は柔らかでさっぱり

家族で食べ比べたが、違いははっきりしていて、食べたらどっちの餡かすぐに分かるものだった。肉たっぷり派（妻）と野菜たっぷり派（私）で好みが分かれたので次回、どっちに寄せて作ろうかと思ったが、ここは調理者の権限で野菜多めに調整しておこうと決めた。下味はなるべく同じになるようにしたので、決めては食感とジューシーさ。あまり多めにしすぎるとジューシーというより、ベチャベチャという食感になりそうで、今回の配分がその手前という感じだったので、次回は野菜比率を今回の７０％くらいから少し抑えて６０～６５％くらいに調整しようと思う。その上で、何か別の比較をしていこう。

やっぱり最後はいつものフライパンでということで、残った餃子は円形に並べ、2種の餡をランダムに食べて夕食（晩酌？）を楽しんだ。