下準備 鯛の究極の血抜き
先週のアジでスイッチが入って、今週はどうしても鯛を仕立てして食べたくなった。平日はやはり夜遅くなるので、土曜日の朝にスーパーで手ごろな天然鯛と、おまけに剣先イカを買ってきた。
漁師さんがすでに脳締めを通常の血抜き処理をしていたみたいで、数か所の切り込みは入っていた。船で水揚げのときに処理をしておくだけで、かなり違うと思うが、ここはダメ押しで究極の血抜きをしておきたい。というかやりたい。
いろいろ魚の処理をするやり方はあると思うけど、ヒレについているトゲで過去数回ほど痛い目をみたので、すべてハサミでトゲの処理をしている。これもYou Tubeのくーねるさんって人の動画を見て、ハサミも取り入れて綺麗に安全に魚の処理をしていたのを参考にしている。最近は元寿司学校講師 築地すし さんって人の動画を見て勉強している。本当、簡単に検索出来て動画で勉強できるので助かる。
ここから究極の血抜きをするのだが、やはり神経はしっかり残っていたのと、血に関しても尻尾からもエラからもノズルで圧迫することで、追加で抜けていくのを確認した。その後、エラ蓋や内臓をとり、圧迫で血管に入った水分を出すために、魚を１５分程度立てかけておいた。
最後はキッチンペーパーにくるんで、ビニール袋である程度空気を抜いて、冷蔵庫で保管。今回も練習がてらなのと、平日が少々忙しいので寝かせるとなると１週間後になるので、１日置いての日曜の晩飯となる。刺身以外、何で調理するか思案中。もし一週間寝かせるとなると、途中でペーパーの交換をしてあげて出てくる水分をどんどん除去してあげる必要がある。また衛生面をきっちりしていないと雑菌の繁殖リスクがあるので、ここはしっかりと気を配る必要がある。津本さんはオゾン水を使って対策をしているが、家庭ではなかなか難しいかと思う。とはいえ、今後もどんどん挑戦したいので、なにかいい方法がないかいろいろ調べてみよう。
下準備２ 剣先イカ
あと、刺身の２種盛りにしようと買った剣先イカだが、目のところと身を開くところ以外はほとんど手で捌くことができる。吸盤の表面の細かい殻のようなものをとったり、身の薄皮をとったりと、手と布やペーパーで処理をしたら、あとで使いやすい大きさで分けて保存する。捌くときに注意として墨袋を丁寧にあつかわないと、真っ黒になって洗う手間が多くなる。今回、綺麗に取れて捨てたのだが、イカ墨料理に使えないかと調べてみておこう。
余談 イカの沖漬け
コロナ以前は毎年一回はイカメタルという釣りに友人と行っていたのだが、ここ２年はいけてない。今がシーズン真っ盛りなので、少しウズウズしてしまう。釣った瞬間に醤油ダレの瓶にいれて漬け込む、いわゆる沖漬けを毎回やっていて、下の写真のように普通の刺身と沖漬けの刺身の２色盛りをよく楽しんでいた。来年あたりはソロ釣行でもいいので早めに予約して行こうと思う。釣りの詳細の話はまたどこかでしたいと思う。
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今回下準備した鯛とイカの料理はこちらの記事で
