津本式 究極の血抜きについて
趣味の一つが釣りなのだけど、最近はコロナ影響で遊漁船や波止場での釣りにも行ってないのでちょっとさみしい。以前にもコメントしているが、料理に興味を持ったきっかけは、釣った魚は自分で捌いて美味しくいただく、という気持ちがあって、そこからいろいろな料理を作るようになりアウトドアの趣味の幅も広げていった。
そんな中、どうやったら魚を美味しくいただくかを考えたり調べていたら、津本式・究極の血抜きという魚の旨味を引き出す手法と出会った。実践と理論に裏付けされた手法で魚のエネルギーを極力保ったまま、臭みのもととなる血をきっちり抜き熟成させていく。まさに”好きこそものの上手なれ”を地で進んでいる仕立て屋さんの津本さんが考案された手法だ。脳締めしたあとに魚の尻尾側に切り込みをいれ、神経を水道の水圧で除去したり、血管を水で圧迫し皮目の血まで水を浸透させてエラ側から押し出している。最後に内蔵の処理をしたら魚を逆さに立てて、その水分を出し切ってから真空状態にパッキングして保存する。といった、かなり手の込んだ、且つ丁寧な作業である。
自宅用に準備した道具について
どうしてもやってみたくなって、その動画で紹介されていたポータブルの圧送ポンプを作成した。ある程度の大きさの魚が釣れた時には、真似して神経抜き・血抜き・熟成を実践している。ポンプの作製に関してはこの記事をもとに実施した。
マンションに住んでいて台所の蛇口にホースは付けれなかったので、ベランダのシンクで血抜きをしている。神経抜きや尻尾からの血管の圧迫は、作ったポンプ付きノズルにて、エラからの圧迫は水道にホースをつないでやっている。写真はスロージギングの遊漁船で釣って帰った５０㎝強のヒラマサの若魚（マメヒラ）で真ん中の写真の魚の上にそって乗せてる白いものが抜いた神経になる。これは１週間寝かせて祭りの日に昼間っから酒飲みながら美味しくいただいた。
今後の展開
なかなか処理有り・無しを比較するほど釣れたりしないので、処理で美味しくなったのか、もともと美味しいのかは正直わからないが、美味しかったのは事実である。これまでこの処理で１週間程度も寝かせたのはまだ数回なので、今後も継続して実践を増やしていってチャンスがあれば処理有無を比較するようなこともしていきたい。てか、そろそろ釣りにいきたい。
注）もちろん趣味で素人が自己責任でやっているのだが、１週間程度寝かせるので事前の道具の消毒や処理後の水分をしっかりペーパーで拭き取ったりと、衛生管理をしっかりする必要がある。その点はご留意いただきたい。
いまでも津本さんの手法は継続的に進化・アップデートされており、道具の開発にも余念がないようだ。衛生管理もオゾン水を導入したりと入念な対策をしていて気遣いがしっかりしている。また、魚をリスペクトしている姿勢に共感する。
いつかNHKのプロフェッショナル仕事の流儀に出演してくれないかなぁ。
