今回の魚とノズル
これまである程度の大きさの魚が釣れたときに津本式 究極の血抜きをやっていたが、今回はスーパーの刺身用の丸アジでチャレンジしてみた。
ノズルは大きさの違うセットをもっていたので細めのものを使用。尻尾を切った断面だが、背骨に対して上側に神経、下側に血管がある。今回、神経のほうは全然手応えがなく断念。血管のほうはしっかりと圧迫されて水がはいっていのが手応えで分かった。
究極の血抜きの仕上げ
この次に、エラ蓋のから背骨の下に通っている血管を少し切ってあげて、そこからホースで水をいれて水道の圧力で圧迫させて、尻尾のほうから血が抜けていくのを確認していく。今回、そもそも通常のホースが入らないので、ノズルを外した状態で差し込み、尻尾からの処置と同じくポンプの圧力で血管を圧迫をしていく。これでも十分に尻尾から血が抜けていくのを確認した。
その後は、エラ蓋や内臓、血合いを丁寧にとり、魚を立てかけて体内の水を抜いてゆく。１５分程度である程度抜けるので、そこから丁寧に表面の水気をとり、全体をキッチンペーパーでくるんで、ビニールでストローなどで空気を抜いて冷蔵保存する。発砲スチロール箱に水をいれてその中に浮かべて、その箱ごと冷蔵保存すると片面にばかり重力によるストレスがかからず、綺麗に保存できるそうだが家庭の冷蔵庫では少々無理がある。とりあえず袋ごとトレーにおいてパーシャル室で保存している。
三枚おろし
今回は、一日おいてから確認と調理をすることにした。半身をおろしてみたが、当然ながら血もよく抜けている状態で一安心。
３枚におろした後、身のほうは皮を手で剥ぐ。尻尾のほうにあるアジ特有のゼイゴと呼ばれる固いところも皮と一緒にとれる。そのあと、ピンセットで骨をとって下準備完了。少し塩を少し振っておいて、余分な水分を出しながら冷蔵庫で保管しておく。アラと卵のほうは、昆布と酒・塩で酒蒸しでいただくので、こちらは塩を柵よりは多めに振って下味をつけておく。
刺身となめろうとアラの酒蒸し
今回のメインは刺身となめろうを作った。なめろうは大葉、みょうが、青ネギ、生姜、にんにく等の薬味とアジを叩いて混ぜて、味噌とごま油で味付けしたものだ。分量はそれぞれお好みなので、今回は薬味多めにしている。混ぜ終わったら器にもって卵の黄身をのせて完成。今回、黄身が割れたのでちょっとスプーンで隠している。
ということで、今回の丸アジでの晩酌は刺身、なめろう、酒蒸しと3品。刺身は表面に切れ目をいれて醤油乗りがいいようにしておいた。わかめ、大葉、みょうがをツマにして、それらにサラダのように美味しくいただいた。なめろうはご飯が欲しくなる味で、もちろん酒も進んだ。酒蒸しは昆布の出汁がしみ込んで、これもシンプルながらつまみとして上等だ。骨までいただくとはいわないけれど、これからも食べられるところはきちんと美味しく調理して、ありがたくいただきたいと思う。
アジ自体は1匹１９８円でかなり安く売っていたのだが、きちんと処理をすることで、結構贅沢な晩酌になる。これくらいのサイズの血抜き処理をしたことがなかったが、ノズルを変えたりすることである程度の小さい魚でも処理が出来ることが分かったので、どんどん活用していこうと思う。
