餃子の皮作りの研究

はじめに

日々、料理関連で楽しんでいることを思いつくまま配信していますが、本記事は餃子の皮作りに関して私で調べたことをデータベース化して、餃子を手作りしたい・楽しみたいと考えている方への一助になればと思っています。どの世界も調べていくと奥が深く、拡がりを帯びてくるのですが、なるべくまとまったものにしていきたいと思います。比較表などはまだ見づらい状況ですが、ブログ機能を学習しながら、そこも楽しみながら改善を進めていきます。

小麦粉の種類と水の温度の関係概要図

私が初めて作った皮は中力粉に熱湯で水回し→捏ねをして、常温でラップして30分、その後もう一回捏ねて冷蔵庫でラップで一日寝かせるやり方でした。（既にリンクもわからなくなっていますが、10年くらい前にうどんの作り方の個人サイトのレシピを参考にしました。）　その後、このブログとともに餃子熱があがって、いろいろ調べた結果、下記のような相関関係の概要図に辿りついています。食感のメカニズムは小麦粉のグルテン量とグルテン生成される温度帯によるものだと想定されるので、そこはもう少し深堀りする必要があります。この他、もち粉・浮き粉をいれて食感を変える方法もあるので、そういったものの調査・検証も楽しみの一つです。

餃子の皮関連のこれまでの記事

• 餃子の皮検証２　強力粉１００％と強力粉２５％＋薄力粉７５％（男子ご飯レシピ）の比較
• 餃子の皮 中力粉と強力粉でどう違うのか比較してみた
• 餃子　皮から手作りの我が家の暫定レシピ

小麦粉のたんぱく質量（グルテン量）

小麦粉に含まれるたんぱく質の約85％は、グリアジンとグルテニンとなっており、加水し捏ねることでその二つがグルテンになります。このグルテンが食感に違いを与えます。

	たんぱく質量	中央値
強力粉	11.5～13.0％	12.25%
中力粉	7.5～10.5％	9.00%
薄力粉	6.5～9.0％	7.75%

各著書の皮の作り方一覧

餃子本はたくさんあるので、そこから皮づくりに必要な情報を抜粋しています。

著書名

著者

出版社

種類

個数見積もり

強力粉

中力粉

薄力粉

その他

水

水の温度

塩

油

絶品おうち餃子

夏梅 美智子

河出書房新社

スープ入り蒸し餃子

40個分

150ｇ

–

150ｇ

–

150ml＋大さじ２

熱湯

–

サラダ油 小さじ2

揚げ餃子

40個分

150ｇ

–

150ｇ

–

140ml

常温

–

サラダ油 小さじ2

おうちでシェフ味 人気の餃子、春巻きと中華おかず

–

世界文化社

焼き餃子

12個

大さじ１

–

150ｇ

–

80ml

熱湯

–

–

水餃子

15－20個分

50g

–

100g

–

100ml

常温

–

–

よくわかる点心と中国スイーツ

–

柴田書店

焼き餃子

1個15gづつ

–

300g

–

–

140ml

熱湯

ひとつまみ

–

水餃子

90～100個分

250g

–

300g

–

200ml

常温

–

–

蒸し餃子1

30個分

–

300g

–

–

150ml

熱湯

ふたつまみ

–

蒸し餃子2

40個分

–

–

–

浮き粉 75g 片栗粉 65g

175ml

熱湯

–

ラード 小さじ１

きょう・すぐ・レシピ 17 NHK きょうの料理 ギョーザ・シューマイ・春巻き

–

NHK出版

スープ餃子

32個分

140g

–

60g

–

カップ1/2強

常温

少々

ラード 小さじ2

焼き餃子

36個分

100g

–

100g

–

140ml

熱湯

–

–

水餃子

30個分

–

–

120g

–

カップ1/2

常温

小さじ1

–

餃子の教科書

–

枻出版社

モチモチ派

1個15gづつ

150g

–

150g

もち粉 50g

185ml

60℃

–

–

シコシコ派

1個15gづつ

100g

–

250g

–

185ml

90℃

–

–

餃子・めん・パンをポリ袋で作ろう

荻野 恭子

文化出版局

水でこねた基本の生地 （水餃子・うどん）

約40個

100g

–

150g

–

150ml

常温

粗塩 小さじ1/2（2.5g）

–

湯でこねた基本の生地 （焼き餃子・蒸し餃子）

約40個

100g

–

150g

–

150ml

50～60℃

粗塩 小さじ1/2（2.5g）

–

油を加えた基本の生地 （焼売・小籠包）

約40個

100g

–

150g

–

150ml

50～60℃

粗塩 小さじ1/2（2.5g）

油大さじ１

プレジデントムック　餃子の手帖

–

株式会社プレジデント社

焼き餃子

60個分（７ｃｍ）

300g

–

–

–

適量 （耳たぶより柔らかくなる程度）

熱湯

1.5g

胡麻油 大さじ１

技あり！dancyu キョーザ

–

株式会社プレジデント社

水餃子

60個分

300g

–

15g

–

135ml

常温

小さじ2

–

自宅でつくる餃子の便利帳

–

晋遊舎

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

ウー・ウェンさんちの定番献立

–

高橋書店

焼き餃子

24個分

–

–

100g

–

70ml

熱湯

–

太白ごま油大さじ１

決定版 山本麗子の人気の中華おかず

山本 麗子

講談社

焼き餃子/水餃子

焼き餃子４８個＋水餃子９６個

500g

–

500g

–

700ml

熱湯

–

–

点心名人の餃子指南

茂手木 章

家の光協会

焼き餃子

30個分

180g

–

120g

–

170ml

熱湯

–

–

蒸し餃子1

25個分

–

–

–

浮き粉 100g 片栗粉 25g

150ml

熱湯

–

–

蒸し餃子2

25個分

150g

–

95g

–

135ml

熱湯

–

–

水餃子

30個分

120g

–

90g

–

90ml

常温

–

–

小麦粉料理の教科書

川上 文代

新星出版社

焼き餃子/蒸し餃子

20個分

30g

–

150g

–

110g

熱湯

1g

–

「プロが教える」きほんの中国料理

脇屋 友詞

アスキー

焼き餃子

1個5g程度

100g

–

100g

–

125cc

熱湯

小さじ1/2

–

餃子超入門

–

徳間書店

焼き餃子

50個分

300g

–

–

–

150cc

熱湯

少々

ラード10cc

水餃子

80個分

300g

–

200g

白玉粉150g+水150cc

250cc弱

常温

–

ラード10cc

わが家で楽しむ北京のおかず

–

家の光協会

焼き餃子/水餃子

40個分

–

200g

–

–

100ml

常温

–

–

餃子だいすき!―パリッ!モチッ!ジュワッ!家庭で楽しむ極上レシピの数々!

–

日本文芸社

水餃子

20個分

50g

–

150g

–

100ml

常温

‐

–

蒸し餃子

20個分

50g

–

170g

–

100ml

熱湯

–

–

焼き餃子

20個分

50g

–

170g

–

140ml

ぬるめの湯

–

–

絶品！薄力粉レシピ

舘野　鏡子

NHK出版

水餃子

40個分

–

–

200g

–

90～100ml

ぬるま湯

一つまみ

サラダ油小さじ2

簡単・生地から作る本格点心

市川 友茂

講談社

焼き餃子

32個分

50g

–

150g

–

130ml

熱湯

小さじ1/2

ラード小さじ1強

水餃子

40個分

50g

–

150g

–

カップ1/2

常温

小さじ1/3

–

おうちで手軽に点心

渡辺 早苗

雄鶏社

蒸し餃子

18個分

‐

–

–

浮き粉75g＋片栗粉小さじ1/2強

100ml

熱湯

‐

ラード小さじ1

水餃子

16個分

70g

–

50g

–

45ml

常温

小さじ1/6

–

各著書の餃子の皮レシピのたんぱく質と水分量比率の分布図

上述リストの各著書の餃子の皮レシピのたんぱく質と水分量を小麦粉総重量から比率を割り出し分布図にしています。

今後の予定

• 継続レシピ調査・実食検証
• 具体的レシピのなにかしら数値化（モチモチ度・シコシコ度 vs グルテン量比率とか）と相関図の関連性
• 一覧の視認性向上
• 著書のレビュー（おすすめレシピや考察）
• 小麦粉の基礎情報調査

著書・参考図書一覧

更新履歴

• 2022/1/16 ： 初版
• 2022/1/30　: 2版
  1. 誤記修正 絶品おうち餃子の揚げ餃子の水140mil -> 140ml (単位修正）
  2. 小麦粉のたんぱく質量（グルテン量）情報追加
  3. 各著書の餃子の皮レシピのたんぱく質と水分量比率の分布図　追加
• 2022/3/5 : ３版
  • 著書追加とそれに伴う表とグラフの更新
    1. 決定版 山本麗子の人気の中華おかず
    2. 点心名人の餃子指南
• 2022/3/12 ： 4版
  • 著書追加とそれに伴う表とグラフの更新
    1. 小麦粉料理の教科書
    2. 「プロが教える」きほんの中国料理
• 2022/3/27 ： 5版
  • 著書追加とそれに伴う表とグラフの更新
    1. 餃子超入門
    2. わが家で楽しむ北京のおかず
• 2022/8/21 ： 6版
  • 著書追加とそれに伴う表とグラフの更新
    1. 餃子だいすき!―パリッ!モチッ!ジュワッ!家庭で楽しむ極上レシピの数々!
    2. 絶品！薄力粉レシピ
• 2022/3/25 ： 7版
  • 著書追加とそれに伴う表とグラフの更新
    1. 簡単・生地から作る本格点心 
    2. おうちで手軽に点心