餃子の皮検証２　強力粉１００％と強力粉２５％＋薄力粉７５％（男子ご飯レシピ）の比較

2021年11月20日2022年1月23日

男子ご飯でのこと

録画しておいた男子ご飯を見ていると餃子特集で皮から作る餃子とあったので、興味津々で見てみた。これまで初めて作った時に参考にしたうどん作りのサイトの餃子情報で、中力粉で作っていて、最近だと、ベーグル作りで強力粉をたくさん買っていたときに袋に餃子・パンと記載されているので、あまり疑わず中力粉～強力粉で餃子の皮って作るものだと思っていた。

今回の認識のGap は２点。

薄力粉７５％で強力粉２５％という、これまでの認識の逆張り
サラダ油を少し加えている

強力粉～薄力粉の違いに関してはグルテン量がメインの違いかと思うが、サラダ油の有無については保湿効果？かなと生地を捏ねるときに思った。この油の効果・目的は引き続き調べていきたい。

比較内容

今回、男子ご飯レシピの比率と強力粉１００% で、それ以外の材料と工程を同じにしてどういう差があるのか比較してみた。以前は中力粉と強力粉の違いを比較してみて明確な違いの考察ができなかったので再度チャレンジといった具合だ。それぞれ２００gづつ作成し餃子を作って食べて比較してみる餃子の種はこれまでの実験をもとに、キャベツは塩振りで水分を切ったうえで、６０％程度の野菜vs肉の比率で作り上げた。

皮の分量

薄力粉　１５０ｇ
強力粉　５０ｇ
塩　小さじ１／３
サラダ油　小さじ２
水　１００ｃｃ

これの薄力粉をすべて強力粉にしたものを比較用に用意

皮の作り方

分量通り混ぜたあとに、しっかりと捏ねていくが１００回程度捏ねたら、１５分寝かせる。寝かせたあと、再度１００回程度捏ねて、再度１５分寝かせる。これらの工程も番組内で紹介していたが、生地のなじみ方が１回目と２回目で違い、２回目は滑らかな表面が確認されたので、本当にやってみる価値があるものだと実感した、

皮の違い

皮の種類	色・質感	皮の包みやすさ
強力粉１００％	全体的にモッチモチで成型しやすい	適度な伸びで包んだあと、しっかりとひだを作って餡がでないようにする必要あり
強力粉２５％＋薄力粉７５％	強力粉１００％に比べて、より白く柔らかい。成型はしやすいが、打ち粉が多めでないと時間が経つと生地同士がくっつきやすい	非常に伸びがよく、少々多めの餡でもどうにか伸ばして包み込める。ひだも簡単にくっついて餡をすぐ閉じ込めることが出来る。柔らかいので包んだ後の取り扱いが少し慎重になってしまう。

下の右の写真の左側が男子ご飯レシピで、右側は強力粉１００％。色味も男子ご飯レシピのほうがより白く柔らかい。引っ付きやすいので打ち粉は多めでなるべく隣通しがくっつかないようにする必要があった。一方、強力粉１００％は結構しっかりしていて、少々荒くつかんだりおいても型崩れもするような感じもなく、いままで通りの慣れた感覚で扱える。

実食結果

皮の種類	モチモチ度	皮パリ感
強力粉１００％	全体的にモッチモチ	パリパリの部分と蒸されている部分の境目と相まって食感がしっかりしている
強力粉２５％＋薄力粉７５％	モチモチというよりは柔らかく舌触りが滑らかという感想	焼き表面のパリパリ・サクサクで食感が軽くなっている

スキレットで餃子を焼いていくが、どちらがどの皮でできたものか分かるように、真ん中の餃子の向きなどで調整して焼き上げた。結果は上記の表になっているが、パリパリ感を求めるのであれな薄力粉・モチモチ感を求めるのであれば強力粉という結果になった。前回の中力粉の検証では明確な違いが判らなかったが、今回ははっきりと違いがある。どっちが良いのかは個人の好みと思うが、この違いを把握したうえで、自分の餃子のコンセプトに盛り込んでいくことを楽しんで行くものだと思う。

追加検証

男子ご飯では焼き餃子以外に水餃子も作っていて、両方を満足する皮ということだったので、次の日に余った皮で海老塩ラーメンに水餃子としていれてみた。結果は強力粉がしっかりモチモチ・男子ご飯の皮はプルプルで滑らかという焼き餃子の関係とほぼ同じ感想だった。

今後

いくつかの要素を比較して、いろいろ発見があり、少しずつ最適化をしていっているが、一つ気になるのが比較して中間のものを選択していくと、落ち着く先が、おいしいのだけど当たり障りのない面白くないものになっていくのでは？とも思っている。料理を楽しんでいくにも、自分なりのコンセプトを設定してそれに向かってレシピ検討をチャレンジしていきたい。